Preguntas y respuestas con Mathias Dahlgren

¿Qué tienen de especial los ingredientes suecos?
Que se dan donde yo vivo y cocino.

¿O sea que es importante cocinar con ingredientes locales?
Yo diría que es esencial. La gente y las ideas deben viajar: les hace bien. Pero los productos alimenticios, no. Claro está que algunas cosas pueden viajar, por ejemplo, el vino y la pimienta negra, y hay personas que exageran en eso de usar sólo ingredientes locales. Si uso un puerro del sur de Suecia siempre habrá alguien que pregunte por qué no he usado uno de Estocolmo. Pero en general prefiero cocinar con ingredientes suecos en la medida de lo posible.

Ese principio, ¿determina la clase de comida que haces?
La comida sueca tradicional se ha vuelto algo exótica, pero yo no he querido cocinar lo que la gente come en casa. Los platos que hago son una mezcla de ingredientes locales e influencia mundial.

¿Tienes una estación favorita?
Hace 100 años comíamos únicamente lo que estaba a mano y era de temporada. Hoy podemos comprar pepinos 365 días al año. Hemos olvidado que el pepino tiene su mejor sabor unas semanas antes de finales de verano, cuando es su temporada. Hay muchos alimentos que tienen su propia microtemporada, que dura apenas unas semanas. En agosto, septiembre y octubre tenemos lo mejor de las verduras de finales de verano, y entonces comienza en Suecia también la temporada de caza.

Si uno pasa el verano en Suecia, ¿qué debe comer?
Yo diría que frutas, bayas, setas y verduras, que alcanzan su máxima calidad durante el verano.

¿Qué plato es la quintaesencia de la comida veraniega sueca?
Patatas nuevas con eneldo y mantequilla.

Si uno aprecia la buena comida, ¿a qué parte de Suecia debe ir?
La única forma de explorar nuestras regiones gastronómicas adecuadamente es consultando a personas de los respectivos lugares. No somos muy hábiles en hacer publicidad de nuestra comida en Suecia. Tenemos ingredientes fantásticos, pero necesitamos mejorar nuestra capacidad de darlos a conocer. Piensa en el trabajo tan extraordinario que han hecho en ese sentido los italianos en todo el mundo.

¿Qué encontraríamos en tu mesa de casa?
Cocino mucho en casa pero siempre cosas sencillas. La gente viene a mi restaurante para disfrutar de una comida de siete platos. En casa preparo uno solo, por ejemplo, pollo criado orgánicamente asado y acompañado de ensalada. Cocine lo que cocine, debe lograr que se chupe uno los dedos.

¿Disfrutas chupándote los dedos?
Yo me crié en una granja del norte de Suecia y nunca olvidaré el olor de pan fresco recién horneado, la mantequilla derretida que me corría por los dedos. He sido cocinero profesional desde hace 22 años y sé cocinar pero cuando hago algo nuevo —sea en el restaurante o en casa— tiene que dar esa "sensación de pan con mantequilla". Sólo entonces sé que es bueno.

Aparte el tuyo, ¿hay algún otro restaurante que dé esa "sensación de pan con mantequilla"?
Yo diría que Oaxen, un restaurante que está en el archipiélago de Estocolmo. Crear platos de categoría mundial como ésos en una isla tan pequeña: eso es muy especial y algo sorprendente.

Mathias Dahlgren: datos personales

Nacido el 10 de marzo de 1969. Criado en una granja de Storliden, cerca de Umeå, en la Suecia septentrional.

Carrera: Ha trabajado de chef, tanto en Suecia como en España, antes de abrir el Bon Lloc en Estocolmo, en 1996. En 2007 abrió el Restaurant Mathias Dahlgren en el Grand Hôtel de Estocolmo, que se compone del Matsalen (Comedor) de categoría mundial, y del más informal Matbaren (Bar restaurante). Dahlgren es además profesor de gastronomía de la Universidad de Umeå.

Galardones: Dahlgren es el único chef sueco que ha conquistado el Bocuse d’Or (1997). Ganó su primera estrella Michelin en el Bon Lloc y ha sido elegido Kockarnas Kock (chef de los chefs) seis veces por sus colegas suecos. Matsalen le mereció recientemente su segunda estrella Michelin, y Matbaren también ostenta una. Matsalen aparece además en la lista S. Pellegrino de los 50 mejores restaurantes del mundo, publicada por la revista Restaurant Magazine.

Lema: "Cree en tus propias ideas, respeta las de otros y cuestiónalas todas diariamente."

Último plato: "Cualquiera, con tal que pueda comerlo con mi mujer."